Autrefois, les gens fournissaient un travail physique plus important et la consommation alimentaire d’hydrates de carbone était plus grande. Les légumes étaient servis surtout en accompagnement, mais ils étaient très importants en raison de leur capacité de stockage en hiver. De nos jours, la tendance s’est inversée car de moins en moins de personnes font un travail physique exigeant. Leurs besoins en hydrates de carbone ont donc diminué, alors que ceux en vitamines, en substances minérales et fibres alimentaires ont augmenté. Les légumes constituent en cela un aliment idéal. La consommation de légumes est passée de 57 kg par habitant en 1980 à 86 kg en 2014. Le degré d’auto-approvisionnement en légumes suisses avoisine les 55%. Ce qui signifie que le reste doit être importé, surtout en hiver, de la France, d’Italie et d’Espagne principalement.
Anciennes variétés
Un grand nombre de variétés anciennes adaptées au climat de l’arc alpin ont disparu depuis le début du 20e siècle du fait que bien souvent elles ne répondaient pas aux exigences du commerce. La plupart des maraichers professionnels utilisent aujourd’hui des variétés hybrides qui procurent un rendement plus élevé que les variétés traditionnelles, minimisent les risques de culture et garantissent la qualité homogène. Cependant, avec la disparition des variétés traditionnelles s’en vont des pools génétiques entiers. L’intérêt de conserver les variétés traditionnelles est multiple : elles constituent un réservoir dans lequel l’homme puise pour créer de nouvelles variétés et les variétés traditionnelles possèdent des résistances aux maladies et des caractéristiques particulières conséquentes à leur adaptation locale.
Conservation
En Suisse, des organisations s’engagent pour la sauvegarde de variétés sur mandat de l’OFAG et effectuent régulièrement des essais dont les semences proviennent de la banque de gènes nationale d'Agroscope Changins, de personnes privées et d’entreprises semencières. Lors de ces essais, les variétés - dont les graines ont été stockées souvent durant de nombreuses années – sont semées puis leurs qualités évaluées selon les critères d’évaluation de l’Union internationale pour la protection des obtentions végétales (UPOV) et des critères agronomiques propres.
Ainsi, en 2015, l’organisation Zollinger Samen a testé des anciennes variétés de concombres de provenance suisse, ainsi que des variétés étrangères qui possèdent une valeur socioculturelle intéressante pour la Suisse, ou des variétés rares et curiosités. Des variétés de céleri furent de la même manière testées en 2014 par Artha Samen, une autre organisation spécialisée dans les légumes. Les variétés considérées comme importantes à conserver pour la Suisse sont inscrites sur une liste dite positive. La liste positive légume compte actuellement 908 accessions (état 31.01.2024). Ces accessions sont conservées dans la banque de gènes nationale d'Agroscope Changins.
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